ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL pH DE CANALES DE VACUNO EN MATADERO (ANALYSE QUANTITATIVE DU pH DE CARCASSES DE BOVINS Á L?ABATTOIR)

ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL pH DE CANALES DE
VACUNO EN MATADERO
ANALYSE QUANTITATIVE DU pH DE CARCASSES DE BOVINS Á L’ABATTOIR
Moreno Grande, A., V. Rueda Nuñez y A.L. Ceular Villacé
Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España.
PALABRAS CLAVE ADICIONALES MOTS CLÉS ADITIONNELS
Calidad de la canal. Estrés. Terneros. Añojos. Qualité de la carcasse. Stress. Veaux. Taurillon.
RESUMEN
En cualquier caso, los datos obtenidos pue Se ha estudiado el efecto de los factores
raza, edad, sexo y peso de la canal sobre el valorden alertar sobre la magnitud de un problema
económico que es necesario paliar, garantizan de pH de 1194 canales de vacuno joven (354
terneras machos; 323 terneras hembras; 315 do la aplicación de las normas europeas en
cuanto a las técnicas de manipulación y trans añojos machos y 202 añojos hembras) proce
dentes de las razas Rubia Gallega, Frisona, porte de los animales.
Parda Alpina, cruce Rubia x Frisona y otros
cruces.
RÉSUMÉLa medición del pH se ha efectuado sobre
canales refrigeradas a las 24 horas postmortem,
Nous avons étudié les effets des facteursrespetando los hábitos de trabajo de un matade
ro ubicado en la provincia de Lugo. race, âge, sexe et poids de la carcasse sur la
valeur du pH de 1194 carcasses de jeunes bovinsSe ha observado que todas las razas presen
tan alta frecuencia de canales con pH por encima(354 veaux mâles; 323 veaux femelles; 315
taurillons d’un an et 202 génisses), quide 5,80 (> 42 p.100), siendo la Frisona particular
mente alta (46 p.100), así como los animales appartenaient aux races Rubia Gallega, Pie Noire,
Brune Suisse, croisés Rubia x Pie Noire et autresmás jóvenes (terneros, 45 p.100) y las hembras
(48 p.100). croisements.
Le pH a été mesuré sur les carcassesNo obstante, bajo condiciones reales de tra
bajo en el matadero, estos factores objetivos réfrigérées après 24 h postmortem, selon les
usages de travail d'un abattoir situé dans laestudiados no explican por sí solos la elevada
frecuencia de presentación de canales con un pH province de Lugo.
Nous avons observé que toutes les racessuperior al considerado como de óptima calidad,
por lo que advertimos que la principal causa présentent une fréquence élevée de carcasses à
pH au dessus de 5,80 (>42 p.100), mais la Frisonapodría estar relacionada con unas condiciones
inadecuadas y estresantes de transporte, mane est particulièrement sensible (46 p.100), ainsi
que les animaux plus jeunes (veaux, 45 p.100) etjo y sacrificio, difícilmente cuantificables.
Arch. Zootec. 48: 33 42. 1999.MORENO GRANDE, RUEDA NUÑEZ Y CEULAR VILLACÉ
les femelles (48 p.100). Cependant, dans les características de composición de la
conditions de travail de l’abattoir, ces facteurs canal como determinantes del valor en
objectifs étudiés n’expliquent pas par eux mêmes, el mercado y las más recientes
la fréquence élevée des carcasses à pH plus (Dumont, 1992) consideran sus pro
élevé que celui correspondant à la qualité piedades nutritivas, organolépticas,
optimale, donc il semble que la principale cause tecnológicas e higiénicosanitarias, que
pourrait se rattacher aux conditions inadéquates están estrechamente ligadas a los tra
et de stress du transport, du maniement et de tamientos perimortales del animal y
l’abattage, difficiles à quantifier.
de su canal (Crouse, 1988; O'Halloran
En tout cas, les données obtenues peuvent
et al., 1997). Los efectos de estos tra
alerter de la grandeur du problème économique
tamientos se ejercen a través de una
qu'il faut pallier, en assurant l'application des
glicolisis anaerobia. El descenso de la
normes européennes quant aux techniques de
tasa de ATP y la transformación de
manipulation et de transport des animaux.
glucógeno en ácido láctico juegan un
papel importante en la proteolisis y la
terneza (O'Halloran et al., 1997) yINTRODUCCIÓN
pueden cuantificarse mediante la de
terminación del pH muscular, que tie El consumo de carne de vacuno se
ne carácter objetivo con la ventaja deve afectado por la competencia econó
fiabilidad que esto supone para losmica con otras fuentes proteicas alter
resultados que se obtienen (Barriada,nativas. Sin embargo, actualmente el
1995).consumidor da una creciente impor
Para Tarrant y Sherington (1980),tancia a temas como gusto, salud, cali
el pH de canales normales es inferior adad, imagen y medioambiente, despla
5,75, mientras que Osoro et al . (1995),zando a otros aspectos tradicionalmen
Barriada (1995) y Beltrán et al . (1997)te con más peso, como el precio, y
lo establecen por debajo de 5,80. Orcuttexige, cada vez más, carnes de ganado
et al . (1984) son más restrictivos y dancriado bajo estrictos controles de cali
un intervalo de 5,40 5,60 para un me dad. Esto conduce inevitablemente, se
tabolismo postmortem normal. Lagún Dumont (1992), a que el sector de
mayoría de los autores coinciden enla carne desarrolle una política de cer
que cuando la canal se comercializa entificación de la calidad del producto
fresco su calidad se deteriora progre obtenido que contribuya a definir el
sivamente con el aumento de pH porvalor comercial del animal (Cabrero,
encima del considerado normal, pues 1991) y que establezca sistemas efi
to que este parámetro condiciona lacientes de producción de carne (Ba
actividad enzimática, el sabor, el colorrriada, 1995).
de la carne, la terneza y la cargaDada la diversidad de sectores que
microbiológica.están implicados en su consecución,
El aumento de pH por encima decalidad es un término complejo del
5,60 dificulta la liberación de jugo,que no existe una única definición que
sea válida para todos los niveles de la dilata la estructura miofibrilar y redu
producción cárnica. Todas las defini ce la intensidad del sabor, según Ca
ciones de calidad de la carne implican brero (1991), mientras que Orcutt et
Archivos de zootecnia vol. 48, núm. 181, p. 34.pH DE CANALES VACUNAS
al. (1984) señalan que a partir de 5,701990), de la raza (Monin y Valin, 1976)
el color del Longissimus dorsi (LD) es e incluso de la naturaleza glucogénica
más oscuro que con valores más bajos.de la ración y por tanto de la época del
Para Boles y Swan (1996), las canales año (Tarrant y Sherington, 1980).
con pH mayor a 5,80 conservan altas Beltrán et al . (1997) mantienen que
la capacidad emulsionante de la grasa el pH muscular en bovino postmortem
y la de retención de agua propias del es 5,40 7,20 en relación directa con la
prerigor, y son ideales para elaborar intensidad del estrés. Martin et al.
su carne en forma de embutidos. Ba (1971) precisan en 5,80 el valor de pH
rriada (1995) indica que dentro del en LD como umbral para separar ani
rango normal de 5,50 5,80, al aumen males estresados de los no estresados
tar el pH se reduce la terneza y fija ely con este criterio encuentran que el
mínimo de esta cualidad organoléptica 30 p.100 de las 574 canales estudia
en 6,10, mientras que Beltrán et al. das, bajo condiciones habituales de
(1997) aseguran que se sitúa en un sacrificio en Canadá, procede de ani
valor igual a 6,00. males estresados. En 1976, Monin y
Algunas características zootécnicas Valin a partir de una encuesta realiza
pueden tener efecto sobre el valor de da por el ITEB francés muestran su
pH de la canal, tanto las inherentes al preocupación por este problema real
animal raza, edad, sexo, peso y tipo que se traduce en graves pérdidas eco
de músculo como las extrínsecas nómicas difícilmente cuantificables.
alimentación, ejercicio, manejo, El objetivo de este estudio es cono
estimulación eléctrica y velocidad de cer los valores de pH de las canales de
enfriamiento de la canal , pero en el vacuno en condiciones reales de traba
caso del vacuno (Barriada, 1995), el jo de los mataderos para poder valorar
factor cuya influencia resulta decisiva la importancia de las prácticas de ma
para alcanzar un pH adecuado es un nejo de los animales en torno al sacri
manejo no estresante previamente al ficio.
sacrificio.
Las causas de estrés en los anima
MATERIAL Y MÉTODOSles de abasto son de muy diversa natu
raleza, pero están ligadas de una parte
Para este trabajo experimental, sea las agresiones físicas sufridas en
han utilizado 1194 canales de vacunotorno al transporte y sacrificio (Ba
procedentes de animales menores derriada, 1995; Beltrán et al ., 1997) y, de
15 meses distribuidos por edad: terne otra, a la perturbación psíquica del
ra (677) y añojo (517), y sexo: machosanimal por el hecho de situarlo en un
(669) y hembras (525). Todos los ani medio extraño (Crouse, 1988), lo que
males se podían encuadrar en 5 gruposaltera el equilibrio endocrino