Physique - Chimie

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Physique - Chimie ▼ Physique et chimie dans la cuisine

S équence 3

Objectifs  Etudier les changements d’états (solidiﬁcation, fusion, ébullition, sublimation) et leurs applications aux techniques de conservation des aliments.  Connaître la structure des composés tensioactifs et comprendre la fabrication d’une émulsion (mayonnaise, sauce béarnaise…..).  Mettre en évidence la tension superﬁcielle dans différents liquides et comprendre le mode d’action d’un savon.

 75 

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S ommaire ▼

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Chimie : physique et chimie dans la cuisine

Séquence 3

Chapitre 1 ▼ Les changements d’état de l’ ............................................................... eau 1.1 Propriétés d’un mélange réfrigérant 1.2 Caractères d’une évaporation et d’une sublimation 1.3 Température d’ébullition et pression 1.4 Techniques de conservation utilisant les changements d’état

Chapitre 2 ▼ Chimie dans la casserole .......................................................................... 2.1 Comment réussir une mayonnaise ? 2.2 Comment expliquer la fabrication d’une mayonnaise ? 2.3 Comment fabriquer un matériau biodégradable ?

Chapitre 3 ▼ Chimie et lavage ...................................................................................... 3.1 Propriétés des savons et des détergents synthétiques 3.2 Fabrication d’un savon 3.3 Avantages et inconvénients des savons

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p. 79

p. 84

p. 90

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