CAP Secteur Antilles–Guyane Polynésie juin
4
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Français
Documents scolaires
2010
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Niveau: Secondaire, CAP
[ CAP Secteur 4 Antilles–Guyane Polynésie juin 2010 \ Le café est l'une des boissons les plus consommées dans le monde. Les caractéristiques de quelques unes des étapes de fabrication de cette boisson seront étudiées au travers des différents exercices. EXERCICE 1 3 points La torréfaction La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en développer l'arôme. Les grains sont introduits dans un cylindre horizontal en contact avec un four réfractaire qui va diffuser la chaleur. Grâce à une sonde électronique, on relève la température T des grains en fonction du temps t . Voici la courbe obtenue : 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 t (min) T (°C) 1. En utilisant le tracé précédent, compléter le tableau. On laissera les traits de lecture apparents.
Voir
[ CAP Secteur 4 Antilles–Guyane Polynésie juin 2010 \ Le café est l'une des boissons les plus consommées dans le monde. Les caractéristiques de quelques unes des étapes de fabrication de cette boisson seront étudiées au travers des différents exercices. EXERCICE 1 3 points La torréfaction La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en développer l'arôme. Les grains sont introduits dans un cylindre horizontal en contact avec un four réfractaire qui va diffuser la chaleur. Grâce à une sonde électronique, on relève la température T des grains en fonction du temps t . Voici la courbe obtenue : 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 t (min) T (°C) 1. En utilisant le tracé précédent, compléter le tableau. On laissera les traits de lecture apparents.
- sélection des grains
- grille
- traits de lecture apparents
- agrandissement de la grille de cali- brage
- cylindre horizontal en contact
- grains de café
[CAP Secteur 4 Antilles–Guyane Polynésie juin 2010\
Le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. Les caractéristiques de quelques unes des étapes de fabrication de cette boisson seront étudiées au travers des différents exercices.
EX E R C IC E1 La torréfaction
3 points
La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en développer l’arôme. Les grains sont introduits dans un cylindre horizontal en contact avec un four réfractaire qui va diffuser la chaleur. Grâce à une sonde électronique, on relève la températureTdes grains en fonction du tempst. Voici la courbe obtenue :
T(°C)
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
t(min) 0 0 2 4 6 810 12 14 16 18 20 22
1.En utilisant le tracé précédent, compléter le tableau. On laissera les traits de lecture apparents.
CAP Secteur 5
temps (min)t température (°C)T
0 120
10 . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 200
A. P. M. E. P.
20 220
2.Le tempst, et la températureT, sontelles des grandeurs proportionnelles ? Justifier la réponse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
EX E R C IC Epoints2 4 L’O. T. A. L’O. T. A. est une moisissure qui contamine naturellement les grains de café. Une étude statistique a été effectuée sur l’effet de la torréfaction. Sur 25 échantillons, un employé a dosé la teneur en O. T. A. avant et après torréfaction. Voici les résultats obtenus avant torréfaction : Teneur en O.T .A. (en g) 1518292918 2231262623 2331172516 2030162030 1625263031 L’employé a calculé la teneur moyenne en O. T. A., avant torréfaction. Il a obtenu 23,7 g. Le matériel génère une erreur systématique. À chaque teneur mesurée, il faut ajouter 1 g. 1.En déduire la moyenne obtenue, après correction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Après torréfaction, la teneur moyenne en O. T. A. vaut : 6,24 g. 2.Comparer les teneurs moyennes en O. T. A. avant et après torréfaction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 3.Cocher la case correspondante à la situation : La torréfaction diminue la teneur en O. T. A.La torréfaction augmente la teneur en O. T. A.
EX E R C IC E3 3points La sélection des grains Après torréfaction, les grains de café sont triés grâce à une grille de calibrage. Cette grille est une plaque métallique percée régulièrement d’ouvertures circulaires de rayon R = 4 mm. 1.Les ouvertures sont régulièrement espacées.
O1 R
d
20 mm
Le schéma n’est pas à l’échelle
O2 R
a.Calculer, en mm, la distanced, séparant les centres de deux ouvertures circulaires succes sives. Détailler le calcul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Antilles–Guyane Polynésie
2
juin 2010
CAP Secteur 5
A. P. M. E. P.
b.Convertird, en cm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La grille de calibrage est rectangulaire. Voici une vue de dessus :
23 ouvertures circulaires
D Entre 23 ouvertures, on compte 22 fois la distanced. re e La distance entre le centre de la 1ouverture et celui de la 23ouverture est notéeD. c.Sachant qued=cm, calculer la distance2, 8D, en cm. Détailler le calcul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le schéma cidessous, qui n’est pas à l’échelle, est un agrandissement de la grille de cali brage.
0,4 cm 2 cm
D=cm61, 6
L d.Sachant queD=cm, calculer la longueur L, en cm, de la grille. Détailler le calcul.61, 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le schéma de la plaque métallique n’est pas à l’échelle.
Antilles–Guyane Polynésie
3
0,4 cm 2 cm
juin 2010
CAP Secteur 5
ℓ
L
A. P. M. E. P.
La largeur de la grille est :ℓ=35, 6cm. La longueur de la grille est L = 66,4 cm. 2 2.En utilisant le formulaire, calculer, en cm, l’aireAde la plaque métallique rectangulaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Antilles–Guyane Polynésie
4
juin 2010
