1Sa douceur ne sau rait effacer les som bres cicatrices qu'il a laissées derrière lui Suivons donc l'histoire du sucre travers la petite et la grande cuisine des hommes
5
pages
Français
Documents scolaires
2003
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Publié par
Date de parution
01 avril 2003
Nombre de lectures
58
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
1 Mo
Niveau: Secondaire, Lycée, Première
1Sa douceur ne sau- rait effacer les som- bres cicatrices qu'il a laissées derrière lui. Suivons donc l'histoire du sucre à travers la petite et la grande cuisine des hommes. TDC n° 854 Le sucre 15/04/2003 Une friandise au goût amer Par StéPhanie Bellin, journaliSte Scientifique « On peut dire qu'il est le condiment universel et qu'il ne gâte rien. Quelques per- sonnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes et souvent avec des fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées les plus à la mode. […] Et ses applications varient à l'infini parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus. Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom et qui, pour ceux du XIXe siècle, est devenue denrée de première nécessité. » Ainsi dissertait Brillat-Savarin dans son traité Physiologie du goût de 1826, à propos de quelques précieux cristaux blancs ajoutés à la cuisine. Mais de sel, il n'était point question. Cet amateur des plaisirs de la table y livrait moult recettes accommodant le sucre avec les mets les plus courants. On le mêlait volontiers à l'eau, au lait, au café, aux fruits, aux fleurs et au vin. Il y a deux siècles, le sucre avait d'ores et déjà conquis nos assiettes, comme il avait conquis le monde.
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1Sa douceur ne sau- rait effacer les som- bres cicatrices qu'il a laissées derrière lui. Suivons donc l'histoire du sucre à travers la petite et la grande cuisine des hommes. TDC n° 854 Le sucre 15/04/2003 Une friandise au goût amer Par StéPhanie Bellin, journaliSte Scientifique « On peut dire qu'il est le condiment universel et qu'il ne gâte rien. Quelques per- sonnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes et souvent avec des fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées les plus à la mode. […] Et ses applications varient à l'infini parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus. Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom et qui, pour ceux du XIXe siècle, est devenue denrée de première nécessité. » Ainsi dissertait Brillat-Savarin dans son traité Physiologie du goût de 1826, à propos de quelques précieux cristaux blancs ajoutés à la cuisine. Mais de sel, il n'était point question. Cet amateur des plaisirs de la table y livrait moult recettes accommodant le sucre avec les mets les plus courants. On le mêlait volontiers à l'eau, au lait, au café, aux fruits, aux fleurs et au vin. Il y a deux siècles, le sucre avait d'ores et déjà conquis nos assiettes, comme il avait conquis le monde.
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Sa douceur ne sau-rait effacer les som-bres cicatrices qu’il a laissées derrière lui. Suivons donc l’histoire du sucre à travers la petite et la grande cuisine des hommes.
TDCn° 854 Le sucre 15/04/2003
Une friandise au goût amer ParStéPhanieBellin,journaliSteScientifique
« On peut dire qu’il est le condiment universel et qu’il ne gâte rien. Quelques per-sonnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes et souvent avec des fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées les plus à la mode. […] Et ses applications varient à l’infini parce qu’elles se modifient au gré des peuples et des individus. Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII e connaissaient à peine de nom et qui, pour ceux du XIXsiècle, est devenue denrée de première nécessité. » Ainsi dissertait Brillat-Savarin dans son traité Physiologie du goût de 1826, à propos de quelques précieux cristaux blancs ajoutés à la cuisine. Mais de sel, il n’était point question. Cet amateur des plaisirs de la table y livrait moult recettes accommodant le sucre avec les mets les plus courants. On le mêlait volontiers à l’eau, au lait, au café, auxfruits, aux fleurs et au vin. Il y a deux siècles, le sucre avait d’ores et déjà conquis nos assiettes, comme il avait conquis le monde. Fascinante histoire que celle de ces cristaux apparus pour la première fois quel-que quinze siècles avant J.-C ! On trouve ainsi les premières traces de canne à sucre en Nouvelle-Guinée. On suit la plante sur les îles de Java, de Sumatra, puis jusqu’en Chine. Les pharaons égyptiens semblent l’avoir connue et appréciée. De tout temps, le goût sucré a gagné une place de choix sur les tables du monde entier : bien avant que le sucre ne se répande largement, les hommes se régalent des douceurs et des parfums du miel. On l’accommode aux autres mets, on en fait de petites gourmandises et même du vin, l’hydromel. Sous la Rome antique, Pline l’Ancien consigne ses recettes de conservation des fruits et des légumes à partir de miel. Mieux encore, les mythologies grecque et romaine raffolent de ce produit à la douce saveur, l’érigeant, avec le lait, au rang de nourriture céleste. Zeus enfant n’a-t-il pas été nourri du miel des abeilles ? L’ère chrétienne l’adopte à son tour. L’Ancien Testament rapporte que Yahvé, sous la forme du Buisson ardent, promet à Moïse, et donc à tout le peuple juif, de le conduire dans une « contrée plantureuse et vaste, vers un pays où ruissellent le miel et le lait ». Il semble que ce soit les armées d’Alexandre le Grand qui aient diffusé la canne à sucre dans le Bassin méditerranéen. Elle s’acclimate en Tunisie, en Espagne, puis e e pousse en Sicile et en Crète à partir des VIIIet IXsiècles après J.-C. Mais les récol-tes de ce « roseau de miel » restent mal maîtrisées, rares, et la conservation du sucre s’avère toujours très délicate. Les exploitations de canne qui se développent durant le Moyen Âge ne menacent donc en rien la production de miel et son usage dans la cuisine : les deux produits cohabitent sans concurrence, le sucre demeurant un mets de luxe, accessible uniquement aux notables et aux princes. Peu à peu, pourtant, ce e e nouveau marché s’organise. Du Xau XIVsiècle, Venise devient la capitale sucrière européenne : dans son port, les navires affluent, chargés des précieuses épices, dont le sucre. Les prix sont fixés sur la place vénitienne et les marchandises redis-tribuées ensuite à travers l’Ancien Continent. Le sucre est cependant loin d’entrer dans toutes les maisons, puisqu’il est vendu très cher pour les grandes occasions ou comme remède par les apothicaires qui le parfument à la rose ou au citron. e e Un véritable virage s’amorce aux XVet XVIsiècles : la culture de la canne à
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